Panes para el otoño

El otoño parece que se resiste en ésta ciudad… No me quejo, yo busqué y elegí entre lo que tenía mas o menos a mano, un lugar para vivir cerca del mar y cerca del sol.
Pero no voy a negar que a esta altura veo una estufita a leña y se me van los ojos… Se me ralentiza el flujo sanguíneo y entro en un estado “semi alfa”….
Encima paseando por los parques con la bici empiezan a verse los árboles cambiando las hojas…. las flores casi desapareciendo y sólo se ven frutos que piden otra temperatura.. Castañas.. bellotas y setas,….setas por todas partes..
Yo por lo pronto ya estoy con un pan adentrado ya en el clima..
Pan de espelta con nueces y uvas pasas.

200grs. de Harina de fuerza bca.
250grs.de Espelta integral.
50grs. de MM. al 100%.
10 grs.   de sal.
20 grs.    de mantequilla o aceite.
300grs. de agua.
10   grs. de levadura fresca.(del merc…ona).
100 grs. de nueces un poco espuchurruñadas y
100 grs. de pasas de uvas (o arándanos, dátiles,etc.)

Mezclamos las harinas (sino tienes espelta puede ser toda blanca de fuerza)..agregar la Masa madre (o no,lo que hará la masa madre es que dure más y tenga un mejor sabor),el agua y la levadura. Mezclar y dejar para lo último la sal.. Porqué?.pues porque la sal matará al bichito de la levadura.. Nunca jamás se juntan levadura y sal vale?

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Amasamos…yo lo he hecho por el método Bertinet.. O sea tomamos la masa por un lado, estiramos,traemos hacia nuestro frente y”tiramos o plegamos hacia adelante con impetu” Así unas cuantas veces… Dejamos descansar 5 minutos y volvemos a “plegar” Este proceso lo haremos unas 4 o 5 veces. Bien, cuando ya tenemos una masa elástica y lisa añadimos los frutos secos de a poco…nueces y uvas o los que quieran. Esta receta es un vil tuneo del libro “Panes Creativos” de mi querido maestro y amigo (mas virtual que personal… Ya quería yo tener su obrador en la esquina de casa) Daniel Jordá.
Entonces dejaremos “descansar” la masa unos 45 minutos.
Esto será el “1er. levado” .
Para esto lo pondremos en un bowl que habremos “pincelado” con aceite para poder manejarlo luego sin problemas.
Pasado el descanso Daniel sugiere formar bolitas de unos 300grs. A ese proceso se le llama “Bolear”o sea hacer bolitas. Yo preferí dejarlo todo de una pieza. A esto se le llama “Formar”.
Sea cual fuere el que eligen se tapa con un paño húmedo y se guarda en un lugar cálido y sin corrientes de aire …Yo suelo dejarlo dentro del horno apagado, porque tiene una temperatura mas o menos  constante.
Cuando ha doblado de volumen calentamos el horno a 210° y hornear unos 20 minutos. Esto es aproximado ya que cada horno es un mundo.
Es recomendable poner en el suelo del horno una bandeja (de horno vacía) y a la hora de meter el pan echar un par de vasos grandes de agua y cerrar rápido … Sin quemarse POR DIOSSS!!!! Porqué hacemos esto? Para generar vapor!!!!!! Que es lo que va a dejar la corteza crujiente y no chiclosa.
Este pan es excelente para tomar con un buen vino..acompañarlo de un foie .. O un queso curado…

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En este caso yo hice un quesito pequeño con leche de cabra para hacer una prueba y le puse un poco de eneldo…

Si por esas casualidades sobrara algo (  :/ ) se va al congelador y se puede tostar perfectamente y volver a consumir con una textura exquisita.
Espero lo disfruten tanto como yo…. Hasta la próxima 😉

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